Severovýchodní Francie a kraj kokrhajícího kohouta, kde na vinaře narazíte téměř na každém kroku. Oblast vzdálena 200km od Paříže, známá všem milovníkům vína, Champagne. Jediné místo na světě, kde se vyrábí šumivé víno šampaňské, symbol luxusu, elegance a francouzského bonviván.
Kde se vzal fenomén champagne?
Na počátku 18. století champagne mezi samotnými francouzi ještě nebylo zcela oblíbené. Ovšem Anglie, jakožto velký odběratel vín z Francie, si v tomto šumivém víně našla zalíbení. Mladá anglická smetánka si nápoj zamilovala a otevřela šampaňskému cestu do světa. Dnes je champagne považováno za téměř univerzální víno, které se hodí ke každé příležitosti i každému chodu. Díky oblíbenosti tohoto šumivého vína na sebe nenechal dlouho čekat ani vznikl perlivého vína.
Jak vzniklo champagne?
Jak vzniklo šumivé víno už asi nikdy nezjistíme. Nejznámější je ale pověst o mnichovy, který si jakožto sklepmistr dal za úkol vyrobit to nejlahodnější víno. Znalci už nejspíš vědí. Jedná se o příběh vzniku světoznámé značky šampaňského vína Dom Perignon. Pravdou zůstává, že vznik šumivého vína byla náhoda zapříčiněná přerušeným kvašením v lahvi, kvůli podzimním nižším teplotám, které se na jaře opět rozběhlo. Onen mnich tehdy nepřišel s postupem, jak vyrobit šumivé víno, zato přišel s metodou Blanc de Noire, kterou využíváme dodnes.
Kolik je druhů champagne?
Jednoduše, mnoho. Champagne dělíme podle oblastí, ročníků a druhu. Pro nás běžné smrtelníky bude nejdůležitější dělení na Blanc de Blanc a Blanc de Noirs. U Blanc de Blanc se jedná o šampaňské vyráběné z čistě bílých odrůd. Pokud mluvíme o Blanc de Noirs, doslovně bílé z tmavých, šampaňské bylo vyrobeno z modrých odrůd, tedy červených hroznů.
Které odrůdy se využívají k výrobě champagne?
Aby champagne bylo opravdu champagne, může být vyrobeno pouze z pár odrůd. Mezi ty nejznámější patří Chardonnay a Pinot Noir (Rulandské modré). Velmi často se také setkáte se šampaňským z odrůd Meunier (Mlynářka), Pinot Blanc (Rulandské bílé) a Pinot Gris (Rulandské šedé). Ze stejných odrůd se dříve vyráběla například i španělská Cava.
A jak se vůbec takové champagne vyrábí?
Výroba šumivého vína začíná stejně jako výroba jakéhokoliv tichého vína. Po prvotním prokvašení vína v tancích a jeho ošetření však práce nekončí, ale teprve začíná. Do připraveného vína se přidá tzv. tirážní likér, tedy směs směs kvasinek a cukru.
Víno obohacené o tirážní likér se následně plní do lahví, ve kterých kvasinky nastartují proces sekundárního kvašení. Tento proces nejen že vytvoří ono nezaměnitelné perlení, ale výrazně také ovlivní aromatické a chuťové vlastnosti vína.
Klasická metoda, jež se využívá k výrobě šumivého vína, má velmi dlouhý proces. Samotné druhotné kvašení by mělo být co nejpomalejší, aby víno dosáhlo jisté krémovosti v chuti a dlouhotrvající perlivosti. Po dokvašení dochází k remuáži, kdy se kvasné kaly setřásají do hrdla lahve, kdy po jejich setřesení víno může i nadále zrát v lahvi.
Jakmile je víno připraveno k lahvování, následuje fáze degorsáže. Kaly v hrdle lahve se zmrazí ponořením do solného roztoku a dojde k otevření lahve. Díky přetlaku uvnitř lahve dojde k odstřelení kalů a v lahvi tak zůstane pouze čisté perlivé víno.
Finální fází zpracování je dosáž, kdy dojde k opětovnému doplnění lahve, tentokrát drážním likérem. V závislosti na požadované sladkosti vína může tento likér tvořit pouze víno, nebo může být z části tvořen i cukrem. Drážním likérem se tedy určuje výsledná sladkost sektu v celé škále od Brut Nature až po Doux. Pak už následuje samotné uzavření lahve a šampaňské je na světě.
Agrafa, klíč k uchování champagne.
Pokud vám slovo agrafa nic neříká, nebojte. Jedná se drátěný košík, který přidržuje zátku (korek) a spolu s ní drží víno v lahvi. Bez ní by se lahev mohla jednoduše odšpuntovat, tzv. odstřelit a nebylo by jak šumivé víno uchovávat. Agrafa se používá i u perlivých vín a často spolu s korkem bývá sběratelským kouskem.
Vydáte se letos v létě prozkoumat kraj Champagne, nebo raději zvolíte naši moravskou variantu v podobě sektu? Ať jedno či druhé, šampaňské víno má dlouhou tradici a je praotcem všech šumivých i perlivých vín. Nejlépe si jeho květinovou chuť vychutnáte ve sklenici tulipánového tvaru s dobrým sýrem a ve skvělé společnosti.